Kalbssteak mit zweierlei Spargeln

Zutaten für vier Personen

500 g Kalbsrücken, küchenfertig
6 grüne Spargeln
6 weiße Spargeln
20 g Butter
20 g Olivenöl

Für die Sellerie- Spargelcreme
150 g Sellerieknolle
150 g weißer Terlaner Spargel
100 ml Wasser
100 ml Milch
1 Lorbeerblatt
20 ml Weißwein
40 g Butter
Salz und Pfeffer

Für die grüne Spargelcreme
300 g grüner Spargel
60 ml Olivenöl
30 g Spinat
50 ml braune Nussbutter
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

EINKAUF
Kaufen Sie alle Zutaten frisch beim Händler Ihres Vertrauens. Für den Spargel empfiehlt sich selbstverständlich Südtiroler Spargel. Für das Fleisch empfehlen wir die örtliche Metzgerei, fragen Sie nach, ob Südtiroler Kalb erhältlich ist.

VORBEREITUNG
Die folgenden Bestandteile des Rezepts können am Vortag oder am selben Tag vorbereitet werden. So verbringen Sie bei der eigentlichen Zubereitung nur noch etwa 30 Minuten in der Küche. Stellen Sie die vorab zubereiteten Bestandteile des Gerichts über Nacht kalt.

Die Sellerie-Spargelcreme: Schälen Sie Spargel und Sellerie und schneiden Sie beides in kleine Stücke. Lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen und schwitzen Sie das Gemüse kurz darin an, bevor Sie es mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis der gesamte Wein verdampft ist. Gießen Sie Wasser und Milch dazu und lassen Sie alles für etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Zuletzt pürieren Sie alle Zutaten mit dem Stabmixer und schmecken Sie die Creme mit Salz und Pfeffer ab.

Die grüne Spargelcreme: Blanchieren Sie den grünen Spargel für etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser, für die letzten rund 20 Sekunden geben Sie die Spinatblätter dazu. Seihen Sie Spinat und Spargeln ab bevor Sie sie in Stücke geschnitten mit Öl und Nussbutter zu einer Creme mixen. Passieren Sie die Creme durch ein Sieb und schmecken Sie sie mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss ab.

ZUBEREITUNG

Nehmen Sie die zwei Spargelcremen und den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Das Fleisch sollte für die Weiterverarbeitung Raumtemperatur haben. Heizen Sie den Ofen auf 180°C Umluft vor.

Schneiden Sie die Strünke des grünen und weißen Spargels ab (etwa 2 cm). Der weiße Spargel muss zudem geschält werden.

Der weiße Spargel wird für 7 Minuten, der grüne Spargel für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Lassen Sie beide Spargelsorten kurz abkühlen, bevor Sie sie in etwa 5 cm lange Stifte schneiden.

Schneiden Sie den Kalbsrücken in 4 gleich große Stücke, würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer und braten Sie ihn in etwas heißem, neutralen Pflanzenöl rundum scharf an.

Schieben Sie den angebratenen Kalbsrücken gleich in den vorgeheizten Ofen. Nach etwa 4-5 Minuten nehmen Sie ihn wieder heraus. Schalten Sie den Ofen auf die niederste Stufe (50°C) und lassen Sie die Ofentür während des nächsten Schritts offen, damit der Ofen auf die erforderte Temperatur abkühlen kann.

Wickeln Sie die Fleischstücke in Alufolie ein und geben Sie sie zurück in den Ofen, wo sie für weitere 30 Minuten ruhen sollten.

In der Zwischenzeit können Sie die zuvor gekochten Spargelstifte in Öl und Butter anbraten.

Richten Sie alle Zutaten ansprechend auf einem schönen Teller an, streuen Sie noch etwas Fleur de Sel auf das Fleisch und servieren Sie es den Glückspilzen, für die Sie dieses Frühlingsgericht zubereitet haben.