La nostra ricetta del mese per cuochi ambiziosi di chef Stephan Zippl.
Ingredienti per 4 persone
500 g di sella di vitello pronta da cucinare 6 asparagi verdi 6 asparagi bianchi 20 g di burro 20 g di olio di oliva
Per la crema di asparagi e sedano 150 g di sedano rapa 150 g di asparagi bianchi di Terlano 100 ml di acqua 100 ml di latte 1 foglia di alloro 20 ml di vino bianco 40 g di burro Sale e pepe
Per la crema di asparagi verdi 300 g di asparagi verdi 60 ml di olio di oliva 30 g di spinaci 50 ml di burro nocciola Sale e pepe Noce moscata
LA SPESA Acquistate tutti gli ingredienti freschi dai vostri rivenditori di fiducia. Per gli asparagi, vi consigliamo ovviamente di scegliere quelli altoatesini. Per la carne, rivolgetevi a una macelleria locale e chiedete vitello dell’Alto Adige.
PREPARAZIONE Le seguenti componenti della ricetta possono essere preparate il giorno prima o il giorno stesso. Organizzandovi in anticipo, la preparazione conclusiva richiederà solo 30 minuti. Mantenete il tutto al fresco durante la notte.
Crema di asparagi e sedano: Pelate gli asparagi e il sedano e tagliateli a pezzettini. Fate sciogliere il burro in padella e doratevi brevemente le verdure prima di sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato tutto il vino, aggiungete l’acqua e il latte e fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 20 minuti. Quindi, frullate le verdure sino a ottenere una purea e insaporite la crema con sale e pepe.
Crema di asparagi verdi: Sbollentante gli asparagi verdi per circa 4 minuti in acqua salata e negli ultimi 20 secondi aggiungete le foglie di spinaci. Filtrate spinaci e asparagi, tagliateli a pezzettini e passateli al mixer con olio e burro nocciola. Passate la crema così ottenuta al setaccio e insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca.
PREPARAZIONE
Togliete dal frigorifero le due creme di asparagi e la sella di vitello. La carne, per essere lavorata, deve essere a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno ventilato a 180°C.
Tagliate la parte finale degli asparagi verdi e bianchi (circa 2 cm). Gli asparagi bianchi devono essere anche pelati.
Sbollentate gli asparagi bianchi in acqua salata per 7 minuti, quelli verdi per 2 minuti. Lasciateli raffreddare brevemente prima di tagliarli a losanghe sottili di 5 cm.
Tagliate la sella di vitello in 4 grossi pezzi, salate, pepate e fate rosolare a fuoco vivo su ogni lato in olio vegetale neutro bollente.
Infornate subito la sella di vitello rosolata nel forno preriscaldato e toglietela dopo circa 4-5 minuti. Abbassate il forno al minimo (50°C) e lasciate lo sportello aperto in modo tale che la temperatura si abbassi.
Avvolgete la carne in un foglio di alluminio e rimettetela nel forno dove riposerà per altri 30 minuti.
Nel frattempo, fate rosolare in olio e burro gli asparagi precedentemente cotti.
Disponete tutti gli ingredienti su un bel piatto, cospargete la carne con un po’ di fior di sale e servite ai vostri ospiti questa deliziosa ricetta primaverile.
